レシピの分量スケーリング
「4人分のレシピを17人分で仕込む」ときの分量を、まとめて出します。
倍率の出し方
倍率 ＝ 作りたい人数 ÷ 元のレシピの人数
4人分を17人分にするなら4.25倍。各材料をこの倍率で掛けます。単純ですが、 12品目を暗算で掛けると必ずどこかで間違えます。まとめて計算するのが確実です。
そのまま掛けてはいけないもの
すべての材料が比例するわけではありません。次のものは、倍率どおりにすると失敗します。
| 種類 | 調整の目安 | 理由 |
|---|---|---|
| 塩・砂糖・醤油などの調味料 | 0.8〜0.9倍で開始 | 量が増えると味が強く出る。足すのは後からできる |
| スパイス・ハーブ | 0.7〜0.8倍で開始 | 香りは量に比例しない。過剰になりやすい |
| にんにく・生姜・唐辛子 | 0.8倍で開始 | 刺激が強く出すぎる |
| ゼラチン・寒天 | 倍率どおり | ここは正確に。目分量は不可 |
| 膨張剤（ベーキングパウダー） | 倍率どおり | 比率が崩れると膨らまない |
| 煮込みの水分 | 0.85〜0.95倍 | 量が増えると蒸発率が下がる |
| 揚げ油 | 鍋のサイズで決まる | 倍率とは無関係 |
3倍を超えると別物になる
分量だけを増やしても、同じ料理にはなりません。量が増えると次のことが起こります。
- 加熱時間が延びる。鍋の中心まで熱が届くのに時間がかかる
- 水分の蒸発率が下がる。表面積の比率が小さくなるため、煮詰まりにくい
- 炒め物は水が出る。フライパンの温度が下がり、蒸し焼きになる
- 混ぜムラが出る。大量の生地は均一になりにくい
大量仕込みでは、分量を換算したあと必ず一度試作し、 加熱時間と調味の実際の値を記録してください。それが仕込みレシピになります。
原価も一緒に確認する
仕込み量を変えたら、1食あたりの原価も変わることがあります （歩留まりが変わるため）。レシピ原価計算で 出来上がり食数を入れて再計算してください。
よくある質問
塩加減はどう調整すればいいですか？
倍率の0.8〜0.9倍で入れて、味見しながら足してください。足すことはできても引くことはできません。
鍋のサイズはどう考えますか？
容量の7〜8割までが目安です。それを超えると吹きこぼれや加熱ムラが起きます。分量が鍋の容量を超える場合は、2回に分けたほうが確実です。
加熱時間も倍率で計算できますか？
できません。量が増えても加熱時間は比例せず、経験的には量が2倍で時間は1.2〜1.4倍程度です。中心温度を測って判断してください。
調理・レシピの他のツール
計算結果は目安です。税務・労務・衛生管理の最終判断は、税理士・社会保険労務士・保健所など専門機関の指示に従ってください。