発注点・安全在庫 計算ツール

発注点の計算式

発注点 ＝ 1日の平均使用量 × リードタイム ＋ 安全在庫
安全在庫 ＝ 1日の平均使用量 × リードタイム × 変動率

1日12個使い、発注から納品まで2日、忙しい日は3割増なら、 12 × 2 ＝ 24に安全在庫7.2を足して、発注点は約32個です。 在庫が32個まで減ったら発注する、という運用になります。

安全在庫を持つ理由

使用量は日によって変わります。金曜の夜は平均の1.5倍、雨の火曜は0.6倍。 平均だけで発注点を決めると、上振れした日に欠品します。

変動率の目安は、その食材の使用量が最も多い日と平均の差です。 記録がなければ30％で置いてください。ばらつきの大きい食材（週末に集中するもの、 天候に左右されるもの）は50％程度を見込みます。

欠品と過剰在庫、どちらのコストが大きいか

看板メニューの主要食材は、多少の過剰在庫を許容してでも欠品を避けます。 逆に、代替の効くサイドメニューの食材は、在庫を絞って廃棄を減らす。 食材ごとに方針を変えるのが実務的です。

保管可能日数が上限を決める

最小発注ロットが7日分でも、その食材が5日しかもたないなら、 2日分は必ず廃棄になります。この場合の対策は次のとおりです。

• 仕入先に分納を相談する
• ロットの小さい商品に切り替える
• 冷凍できる形で仕入れる
• その食材を使うメニューを増やして使用量を上げる

ロットと保管期限が合っていない食材は、 気づかないまま毎月一定額の廃棄を出し続けます。 単価比較ツールで「安い」と判断した業務用サイズが、 実は廃棄込みでは割高だった、というのはよくあるケースです。

在庫回転日数で全体を見る

在庫回転日数 ＝ 在庫金額 ÷ 1日あたり食材使用額

飲食店の在庫回転日数は5〜10日が目安です。 これを超えると、資金が在庫に固定されすぎている状態になります。 月商400万円・原価率30％なら1日あたり約4.6万円の食材を使うので、 在庫金額は23〜46万円が適正範囲です。