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FL比率・FLR比率 計算ツール
FL比率は、飲食店の体力をいちばん手早く測れる数字です。売上・食材費・人件費の3つを入れてください。
FL比率とは
FLは Food（食材費）と Labor（人件費）の頭文字です。飲食店のコストのうち、この2つが最も大きく、 かつ経営者がコントロールできる余地が大きいため、まとめて見る習慣が定着しました。
FL比率（％）＝（食材費 ＋ 人件費）÷ 売上高 × 100
一般的な目安は60％以下。ここに家賃（Rent）を足したFLR比率では70％以下が目安とされます。
なぜ60％なのか
残る40％から、水道光熱費（売上の5〜8％）、販促費、消耗品費、リース料、修繕費、減価償却費を払います。 これらで20〜25％前後を使うため、営業利益として残るのは10〜15％。 FLが65％になると、この残りがほぼ消えます。FL比率が5ポイント動くことは、利益がほぼ半分になることと同義です。
人件費に何を含めるか
ここが最もブレるところです。以下はすべて含めてください。
- 社員給与・アルバイト給与
- 社会保険料の会社負担分（給与の約15％）
- 賞与引当、交通費
- まかない費（食材費と二重計上しないよう、どちらかに寄せる）
- 店主・家族の労働に対する報酬（役員報酬として計上していなくても、相場額で入れる）
個人店で「自分の給料は取っていないからゼロ」とすると、FL比率が実態より10ポイント以上低く出て、 店が黒字なのか自分が無給なだけなのかが判別できなくなります。
FとLはトレードオフになる
仕込み済みの食材を買えばLは下がりFは上がり、店内仕込みを増やせばその逆になります。 だからこそ個別ではなく合算で見ます。判断するときは「FとLの合計が下がるか」で考えてください。
| 状況 | 読み方 |
|---|---|
| F高・L低 | 素材で勝負する業態。または仕込みの外注化が進んでいる。原価管理を精密に |
| F低・L高 | 手仕込み中心か、シフトが過剰。人時売上高を確認する |
| F高・L高 | 売上不足の可能性が高い。客数か客単価の問題 |
Lが重いと感じたら人時売上高で、売上に対する適正なシフト量を確認してください。
よくある質問
FL比率は税込と税抜どちらで計算しますか？
税抜で統一します。売上を税込にすると分母が大きくなり、FL比率が実際より低く出ます。
まかない費はFとLのどちらに入れますか？
どちらでも構いませんが、二重計上を避けて一方に統一してください。実務ではF（食材費）から抜いてL（人件費の現物支給）に入れる方法が管理しやすいとされます。
FL60％を超えていたら赤字ですか？
必ずしも赤字ではありません。家賃が極端に安い、自己所有物件、といった条件ならFL65％でも利益は残ります。家賃を含めたFLR70％以下かどうかで判断してください。
役員報酬は人件費に含めますか？
含めます。実際に働いている以上、その労働にはコストが発生しています。含めないと、店舗の実力を過大評価することになります。
原価・利益の他のツール
計算結果は目安です。税務・労務・衛生管理の最終判断は、税理士・社会保険労務士・保健所など専門機関の指示に従ってください。