歩留まり・仕入量 計算ツール
「120gの仕上がりを50食分」から、発注すべき生の重量を出します。実質原価も同時に計算します。
歩留まりの計算式
歩留まり率（％）＝ 使える量 ÷ 元の量 × 100
必要な仕入量 ＝ 必要な仕上がり量 ÷ 歩留まり率
120gの仕上がりを50食、総合歩留まり52.5％なら、6,000 ÷ 0.525 ＝ 約11.4kgの発注が必要です。 6kgしか頼まないと、半分しか作れません。
歩留まりは2段階で減る
多くの食材は、下処理と加熱の2回にわたって重量が減ります。
総合歩留まり ＝ 下処理歩留まり × 加熱歩留まり
下処理70％、加熱75％なら、総合は0.70 × 0.75 ＝ 52.5％。 それぞれは「7割残る」「7割5分残る」でも、掛け合わせると半分近くまで減ります。 片方だけで計算していると、発注量が大幅に不足します。
主な食材の歩留まりの目安
| 食材 | 下処理歩留まり | 加熱歩留まり |
|---|---|---|
| 牛肉（ブロック→整形） | 80〜90％ | 70〜80％ |
| 豚肉（ブロック→整形） | 85〜92％ | 70〜80％ |
| 鶏もも（骨付き→正肉） | 65〜75％ | 70〜75％ |
| 丸魚（→三枚おろし） | 40〜55％ | 75〜85％ |
| えび（殻付き→むき身） | 50〜60％ | 80〜85％ |
| キャベツ | 85〜90％ | — |
| 玉ねぎ | 88〜94％ | 60〜70％（炒め） |
| じゃがいも | 85〜90％ | 93〜97％（茹で） |
| ほうれん草 | 85〜90％ | 65〜75％（茹で） |
| 大根 | 80〜90％ | 85〜90％（煮） |
| 乾麺 | — | 220〜250％（増える） |
| 米 | — | 210〜230％（増える） |
数値は目安です。産地、時期、規格、包丁の入れ方で変わるため、 自店で1〜2回実測して記録すると精度が上がります。
実質単価で仕入を比べる
実質単価 ＝ 表示単価 ÷ 歩留まり率
1kg1,800円で歩留まり52.5％なら、実質3,429円/kgです。 歩留まりの高いカット済み食材が1kg2,800円なら、歩留まり90％で実質3,111円。 表示価格は1,000円高くても、実質では安くなります。
さらにカット済みなら仕込みの人件費もかかりません。 その分も含めて比較するなら、単価比較ツールと 人時売上高を併せて確認してください。
歩留まりが下がる原因
- 包丁の切れ味。切れない包丁は食材を潰し、余分に落とす
- 作業者の技術差。同じ魚でも、おろす人で1割変わる
- 解凍方法。急速解凍はドリップが多く出る
- 規格の変更。同じ商品名でもサイズが変わると歩留まりが変わる
- 加熱温度。高温で焼くほど水分が抜ける
よくある質問
歩留まりはどうやって測りますか？
下処理前と後で重量を量るだけです。3回分の平均を取れば十分な精度になります。主要食材だけでも記録しておくと、発注精度が大きく上がります。
加熱歩留まりは調理法で変わりますか？
大きく変わります。同じ肉でも、低温でじっくり火を入れれば85％前後、強火で焼けば70％を切ることもあります。自店の調理法で実測してください。
カット済み食材のほうが得ですか？
実質単価と仕込みの人件費を合わせて比較してください。表示価格が高くても、歩留まりと作業時間を含めると安くなるケースは珍しくありません。
調理・レシピの他のツール
計算結果は目安です。税務・労務・衛生管理の最終判断は、税理士・社会保険労務士・保健所など専門機関の指示に従ってください。