回転率・席稼働率 計算ツール

回転率と席稼働率の違い

回転率 ＝ 1日の客数 ÷ 席数
席稼働率 ＝ 実際の回転率 ÷ 理論上の最大回転数 × 100

回転率は「席が何回使われたか」、席稼働率は「使えたはずの回数のうち何割使えたか」です。 回転率2.5回転という数字だけでは、それが良いのか悪いのか判断できません。 滞在時間が90分で6時間営業なら理論上限は4回転なので、2.5回転は稼働率62.5％。 一方、滞在時間が150分なら理論上限は2.4回転なので、2.5回転は限界を超えています。

客数ベースと組数ベース

4人席に2人が座っても、その席は1回転しています。客数ベースの回転率だけを見ていると、 席の使われ方の効率が見えません。組数ベースの回転率と合わせて見ると、 「席は埋まっているが人数が少ない」状態が把握できます。

1組あたりの人数が席の構成と合っていない場合、テーブルの分割・結合ができるレイアウトへの変更が効きます。

滞在時間を1割縮めると

滞在時間は回転数に直接効きます。90分を81分にすれば、6時間営業での理論上限は4回転から4.4回転へ。 1割の短縮が、そのまま1割の売上増につながります。短縮の手段は主に3つです。

• 提供時間の短縮。仕込みの前倒し、オーダー動線の見直し。客の満足度も上がる
• 会計の短縮。テーブル会計、キャッシュレス、事前決済。1組3分の短縮でも積み上がる
• 片付け・セットの短縮。ここは客の体験に一切影響しないので、最初に着手すべき

逆に、ラストオーダーの設定や時間制の導入は効果が大きい一方、客の印象に直結します。 繁忙日の週末だけ適用する、といった使い分けが現実的です。

時間帯で分けて見る

1日平均の稼働率が50％でも、ピークの2時間が95％、それ以外が20％というケースはよくあります。 この場合、打ち手は「ピークをさらに詰める」ではなく「閑散時間に別の需要を作る」です。 テイクアウト、時間帯限定メニュー、席の一部をワークスペースに開放するなど。

席数と回転率から売上を組み立て直すなら売上シミュレーターを使ってください。