レシピ原価計算ツール

レシピ原価の出し方

1つの材料の原価は、次の式で求めます。

材料の原価 ＝ 購入価格 ÷ 購入内容量 × 使用量

たとえば25kgで1,200円の小麦粉を300g使うなら、1200 ÷ 25000 × 300 ＝ 14.4円。 これを全材料ぶん足したものが、そのレシピの材料費です。仕込みで複数食できる場合は、出来上がり食数で割ります。

ロス率を入れないと原価は必ず低く出る

レシピどおりに作れば、レシピどおりの原価になる——現場ではそうなりません。 野菜の皮や芯、肉のドリップ、鍋に残るソース、盛り付けの誤差、そして廃棄。 これらを織り込まないと、理論原価は実際より1〜2割低く出ます。

ロス込み原価 ＝ 材料費 ÷（1 − ロス率）

迷ったら5〜10％で置いてください。青果の使用が多い店、仕込みが多い店ほど大きくなります。 食材そのものの歩留まりを個別に見たいときは歩留まり計算を使ってください。

付帯原価を忘れない

1皿に乗るのは主材料だけではありません。次のものは付帯原価の欄にまとめて入れてください。

• テイクアウト容器・袋・カトラリー・おしぼり
• 付け合わせ、パセリ、レモン、ガリなどの「必ず添えるもの」
• 調味料・油（1皿あたりに割り戻した額）
• 紙ナプキン、割り箸

1皿20円でも、月2,000食なら4万円です。デリバリーの容器代は特に効くので、 デリバリー手数料計算と合わせて確認してください。

どこを削るかは「金額の大きい順」から

原価を下げるとき、単価の高い食材から手をつけがちですが、見るべきはそのレシピの材料費に占める割合です。 全体の40％を占める材料を1割安くすれば全体が4％下がりますが、3％しか占めない材料を半額にしても1.5％です。 このツールは入力後、割合の大きい上位3つを表示します。