ドリンク原価計算ツール
一升瓶やボトル、樽の仕入価格から、1杯あたりいくらかを出します。割り材とロスも入れられます。
ドリンク原価の計算式
1杯あたり原価 ＝ 仕入価格 ÷（実容量 ÷ 1杯の提供量）＋ 割り材原価
ポイントは実容量です。ボトルに書かれた容量を全部売ることはできません。 液だれ、瓶に残る分、ビールなら泡、氷で薄まる分。これらを差し引いた量が、実際に売れる量です。
ロス率の目安
| 種類 | ロス率のめやす | 主な原因 |
|---|---|---|
| 瓶・ペットのスピリッツ | 2〜5％ | 液だれ、瓶底の残り、計量誤差 |
| 日本酒・ワイン | 3〜5％ | 注ぎこぼし、テイスティング分 |
| 生ビール（樽） | 10〜15％ | 泡、ライン内の残り、開栓時のロス、洗浄 |
| ドラフトのサワー用ディスペンサー | 5〜10％ | ライン残り、洗浄 |
生ビールのロスは想像より大きく、樽の10〜15％が失われます。 19L樽で中ジョッキ（350ml）を取るとき、計算上は54杯ですが、実際は46〜49杯程度です。 この差を見込まずに原価計算すると、ビールの原価率が実態より5ポイント以上低く出ます。
ドリンクは店の利益を作る場所
フードの原価率が30〜40％なのに対し、ドリンクは15〜25％に収まります。 だから居酒屋やバーは、ドリンクの構成比が利益を決めます。
| ドリンク | 原価率のめやす |
|---|---|
| 生ビール | 30〜35％ |
| ハイボール・サワー（自家製） | 8〜15％ |
| 日本酒（一合） | 25〜35％ |
| ハウスワイン（グラス） | 20〜30％ |
| ソフトドリンク | 10〜20％ |
| コーヒー（1杯） | 8〜15％ |
ビールは原価率が高いにもかかわらず外せない看板商品です。 ビールで集客し、サワーやハイボールで利益を作る、という構成が定番なのはこのためです。
提供量の1割が効く
1杯の提供量を1割減らすと、取れる杯数は約1.1倍になり、原価率はおよそ1割下がります。 180mlを160mlにする、といった変更です。ただしグラスを変えないと「減った」と気づかれるため、 容量の小さいグラスへの切り替えと同時に行うのが実務的です。
飲み放題の設計をするなら飲み放題の損益分岐も合わせて確認してください。
よくある質問
生ビールのロスはなぜ大きいのですか？
泡として捨てる分、サーバーとラインの中に残る分、洗浄時に流す分、開栓直後の不安定な分が積み重なるためです。ライン長が長い店ほど大きくなり、15％を超えることもあります。
氷やグラスの洗浄代も原価に入れますか？
1杯単位で厳密に計算するのは現実的ではないため、月間の製氷・洗剤コストを月間杯数で割った額を『割り材・副材料』にまとめて入れるのが実務的です。
ボトルキープの原価はどう考えますか？
キープボトルは売価をボトル単位で受け取っているので、原価率はボトル仕入価格÷ボトル売価で計算します。1杯単位の原価計算とは分けて管理してください。
飲み放題のドリンク原価はこのツールで出せますか？
1杯あたりの原価はこのツールで出せます。それを元に何杯まで利益が出るかを見るには、飲み放題の損益分岐ツールを使ってください。
原価・利益の他のツール
計算結果は目安です。税務・労務・衛生管理の最終判断は、税理士・社会保険労務士・保健所など専門機関の指示に従ってください。