原価率計算ツール
原価と売価を入れると、原価率と粗利がすぐ出ます。「原価率30％に収めたい」から売価を逆算することもできます。
原価率の計算式
原価率（％）＝ 原価 ÷ 売価 × 100
ここでいう原価は、その料理に使った食材費（＝原材料費）だけを指します。人件費や家賃、水道光熱費は含めません。 含めてしまうと「食材の使い方が上手いか」が見えなくなるためです。人件費まで含めて見たいときは FL比率を使ってください。
売価は税抜で計算します。税込で計算すると、消費税の分だけ原価率が実際より低く出てしまいます。
目標原価率から売価を逆算する
必要な売価 ＝ 原価 ÷（目標原価率 ÷ 100）
原価320円の料理を原価率30％に収めたいなら、320 ÷ 0.3 ＝ 約1,067円。 ここから端数を整えて1,080円や1,100円にする、という流れになります。
業態別の原価率のめやす
| 業態 | 原価率のめやす | 考え方 |
|---|---|---|
| 居酒屋 | 28〜35％ | ドリンクの低原価で食事の高原価を吸収する |
| カフェ・喫茶 | 25〜30％ | 滞在時間が長く、席数あたりの売上が伸びにくい |
| ラーメン | 30〜35％ | 回転が速く、原価率が高くても成立しやすい |
| 寿司・和食 | 40〜50％ | 素材が価値そのもの。人件費と家賃で調整する |
| フレンチ・イタリアン | 28〜35％ | 手間を価格に乗せられる分、原価率は抑えやすい |
| デリバリー専門 | 25〜30％ | 手数料が3割前後乗るため、食材で余裕を作る |
数字はあくまで一般的な目安です。立地・客単価・席数によって成立するラインは変わります。 大事なのは「他店と比べて何％か」ではなく、自店の固定費を払いきれるかです。 その判断は損益分岐点売上高で確認できます。
原価率は1品ずつ見ても意味がない
原価率50％のメニューがあっても、それが客寄せになって全体の原価率が30％に収まっているなら問題ありません。 見るべきは売れた数で加重平均した原価率です。 ロス（廃棄）や賄い、こぼした分も含めて計算すると、伝票上の理論原価率より3〜5ポイント高く出るのが普通です。 月末の棚卸から出す実際原価率と、このツールで出す理論原価率の差が、そのままロスの大きさになります。
実際原価率 ＝（期首在庫 ＋ 仕入 − 期末在庫）÷ 売上高 × 100
よくある質問
原価率は税込と税抜どちらで計算しますか？
税抜で計算します。売価を税込で入れると消費税の分だけ売価が大きく見え、原価率が実際より低く出ます。仕入も税抜（課税事業者の場合）で揃えてください。
原価率に人件費は含めますか？
含めません。原価率は食材費だけで計算します。人件費まで合わせて見たい場合はFL比率を使います。
理論原価率と実際原価率が合わないのはなぜですか？
廃棄ロス、過剰盛り、賄い、仕込みの歩留まりの差が原因です。理論値より2〜5ポイント高くなるのが一般的で、差が10ポイントを超えるなら仕込みか発注のどこかに問題があります。
原価率を下げる一番効きやすい方法は？
売価の見直しと、原価率の低いメニューへの誘導です。仕入単価の交渉は効果が出るまで時間がかかり、量を減らす方法は客数に跳ね返ります。まずはメニュー構成の組み替えを検討してください。
原価・利益の他のツール
計算結果は目安です。税務・労務・衛生管理の最終判断は、税理士・社会保険労務士・保健所など専門機関の指示に従ってください。